非常に興味深い「実験」がある。ロンドンの救世軍で、11歳から15歳までの17名の少女たちに、行動と態度の変容を起こさせたのは、食事だったということである。白いパン、マーガリン、安いジャム、甘い紅茶、缶詰の加工肉を食べていたときには、口論が絶えず、互いに攻撃的で権威に抵抗していた。そして、怠惰で無関心だった。その食事を、多種類の変化に富んだ新鮮な野菜・果物と乳製品、新鮮な肉を含むものに変えたところ、彼女たちのニキビはきれいになくなり、快活な態度になってあまり口論をしなくなった。自分たちを取り巻く世界に興味を持ち始め、自分自身の生活のために計画を立て始めたというのだ。

また今の日本での孤食の問題や、悪循環の食事自体を「食卓」で親が教育出来なくなり、日本の米を主食とし魚・豆・野菜で構成されてきた伝統的な食事が途切れ始めていると考えられる。やはり今ここで、日本人の伝統的な食文化をもう一度見直す必要がある。レトルト食品やコンビニの食品に頼りすぎている。とても便利なものであるが、これらには多少とも防腐剤が入っており血中燐の増加が指摘されているが他にも何らかの影響が出てくるはずである。最近の若者の犯罪増加もこのあたりに原因の一端があるのかもしれない。

この事実を高齢者のケアに取り入れることはできないか。特に痴呆の患者さんに食事の面で取り組んでみてはどうだろうか。日本の伝統的な食事を落ち着いた雰囲気でゆっくり日本茶を飲みながら食べる。患者さん同士や職員と話をしながら食べる食事はおいしいはずである。これで患者さんの気分が少し和らぐことはないだろうか。楽しく食べると消化や吸収も良くなる。

暦にあわせての行事食や伝統的な味、郷土食といった、メリハリをつける意味での食事のあり方は、決して栄養素だけの充足ではなく、記憶のなかに残っている場面と味をたどれる。この様な考えで作る食事で問題行動が少し減ることはないだろうか。食事内容と行動を少し観察してみようと思う。

若い栄養士の献立や、レトルト化された食材はこういう考えに基づいて作られているだろうか。衛生管理、栄養管理、適時適温給食などでサービスの向上になっているといわれているが高齢者は満足しているのであろうか。食べたいときに食べたいものが食べられることのほうが良いのではないかとも思うが病院の食事では難しい。

私たちがケアしている高齢者はいろいろな生活の知恵を持っている。私たちはこれを学び伝承しなくてはいけないと思う。知恵と技術を伝承するためにも、もっと高齢者と話ができる時間が欲しいと思う。そのためには、多くの人手と時間がかかる。それが実現できる制度を確保するのが経営者の仕事と思う。（12/9）